白味噌菌　米麦３００Kg用（２石）

長崎県では、味噌作りのシーズンは　盆過ぎから秋にかけて行われていますが、
最近では、暖冬の影響で、遅くなってきています。
天気の良い日を選び、気温や室温に注意をして、お作りください。
白味噌菌で作った味噌を、農産品直売所で販売している方が増えています。
地元の方だけでなく、観光客の方々が、お土産として　
長崎の手作り味噌をお持ち帰りくださいますので、
嬉しく思っています。ありがとうございます。

白味噌菌には、姉妹品として、田舎味噌菌、醤油菌、甘酒菌がありますが
いづれも　種麹菌です。
これを　三日三晩寝かせて、麹を作ります。
それを乾燥させたものが、「乾燥麹」です。

長崎県では、昔は、麦が９割で大豆が少なかったのですが、
父　大和富康が　大豆を５割に増やすように勧めてきました。

味噌の作り方

分量
米麦　１斗（１５Kg）　　大豆　５４．５Kg　　食塩　５．１Kg

米又は麦を水洗いし、３時間　水につけて、水切りして
蒸気で２０分蒸し、上下入れ替えて　２０分蒸します。
盛蓋で、種麹を混ぜて、種付けします。
湿度　７０～８０％　　温度　２６～２７℃で
三日三晩　種付けをして、麹が出来上がります。

大豆　５４．５Kgを水洗いして、１晩水につけて
水切りし、５時間煮ます。
こうじ、煮大豆をつぶして、食塩を混ぜ、種水で　硬さの調整をし、
カメに仕込んで、１か月で出来上がります。

手間がかかりますが、
昔ながらの、おいしいお味噌を　いただきましょう。