麦麹乾燥

麦味噌 米味噌の作り方　

麦麹乾燥又は米麹菌1Kg 大豆1kg 塩500g 出来高約4kg

○大豆は、新しい上品質の物を購入して下さい。
○仕込みの前日大豆を洗い３倍の水に１２～１８時間浸します。
○水を取替えひたひたの水で３～５時間あくを取りながら
指でつぶれるくらい柔らかくなるまで煮ます。
○乾燥麦麹／米麹１kgに５００㏄の４０度以下のお湯で
手早く混ぜ４０分間戻して、
塩をまんべんなく混ぜます。
（塩切り）
○大豆は熱いうちにざるで煮汁を切りペースト状に潰す。
○大豆と麹をよく混ぜ合せ煮詰めておいた煮汁を
種水として加え小指がすっと入る位の柔らかさにします。
○容器を洗いアルコール消毒し底に塩を一つまみ入れます。
○おにぎり大の団子を、容器の中に投げつけ、
１段ごとに手で押さえこみ空気が入らないようにし、
これを繰り返します。
○最後に上に塩を振りかけ、カビの発生を防ぎます。
ポリ袋を閉じて、重しをします。
途中で上下を入れ替えます。（天地返し）
○約６カ月で出来上がります。
※合わせ味噌は、出来上がった米味噌と麦味噌を混ぜて下さい。